L‘olio al peperoncino è uno dei modi di conservazione del peperoncino più diffuso, è solito infatti realizzare in casa olio piccante o olio santo.
Quest’olio piccante, non è altro che il prodotto della macerazione del peperoncino in olio, da questo deriva la la denominazione “olio al peperoncino”.
L’olio al peperoncino, spesso prende il nome anche di olio santo, utilizzato durante l’anno per aromatizzare i propri piatti con un piccolo gesto.
ARGOMENTI TRATTATI
In rete si trovano diversi modi di preparazione dell’olio al peperoncino, sia dal punto di vista della tipologia di olio che la modalità di macerazione.
Al termine di questo articolo saprai come realizzare l’olio al peperoncino nella maniera più corretta e sicura.
Sei pronto? Cominciamo…
Olio Piccante: quale olio scegliere?
La prima domanda che ti starai facendo è proprio quella: Quale olio utilizzo per realizzare un buon olio santo?
Sconsiglio l’olio di semi, infatti il più delle volte l’olio di semi equivale a scarsa qualità e troppa raffinazione.
L’olio di oliva non è di qualità rinomata, ma per me è stato il giusto compromesso per un buon olio santo fin ora.
Dopo aver provato l’olio extravergine di olive taggiasche del mio amico Marco Maccarini de “Il Piccante della Cascina Beneficio“, sono estremamente convinto che:
Il miglior olio piccante può essere realizzato con la delicatezza dell’olio extravergine di olive taggiasche.
Realizzare olio piccante o olio santo
Olio al peperoncino fresco ed il botulino
Questa è una delle questioni più importanti e fondamentali su cui fare chiarezza:
E’ possibile realizzare un olio piccante con il peperoncino fresco in tutta sicurezza?
La risposta è NO!
Non ho mai utilizzato parole scritte in maiuscolo e ci tengo ad “urlarlo” perché in giro c’è troppa disinformazione:
Io consiglio di utilizzare peperoncini secchi per fare l’olio santo, perché è la maniera più sicura per evitare la proliferazione del famoso botulino.
BOTULINO E OLIO AL PEPERONCINO FRESCO
Il Botulino è una proteina tossica prodotta da un batterio chiamato Clostridium botulinum e risulta essere la sostanza più tossica conosciuta fino ad oggi! (con solo 1 grammo è possibile uccidere 14.000 persone).
COME AGISCE IL BOTULINO?
Agisce come un avvelenamento alimentare causato dall’ingestione delle tossine prodotte dal Clostridium botulinum.
COME SI SVILUPPANO LE TOSSINE?
Le tossine del botulino si sviluppano in ambienti anaerobici e con poca acidità.
Per un ulteriore approfondimento ti consiglio di leggere il nostro articolo sul rischio botulino nelle conserve alimentari.
LA RICETTA DELL’ OLIO PICCANTE
Abbiamo realizzato molte ricette piccanti, tra queste abbiamo selezionato la migliore ricetta per realizzare un buon olio piccante è quello di:
- Lavare ed asciugare accuratamente i peperoncini.
- Essiccare i peperoncini fino a che non si sbriciolano tra le mani.
- Scegliere se utilizzare peperoncini interi oppure peperoncino in polvere.
ESSICCARE PEPERONCINI PICCANTI
Prima di rivelarti la ricetta del così detto olio santo, voglio spiegare come essiccare peperoncini piccanti in casa.
Come fare olio piccante o olio santo con peperoncino secco intero
Una volta essiccati i peperoncini, prepara delle bottiglie o vasetti e l’olio necessario a riempirle.
Gli ingredienti per la mia ricetta consistono in:
- 2 litri di olio di oliva
- 2 bottiglie da 500 ml
- 4 bottiglie da 250 ml
- 11 peperoncini piccanti.
Queste sono le quantità di peperoncino secco intero utilizzate nelle mie bottiglie di olio aromatizzato al peperoncino:
- 250 ml di olio: 3 Fatalii Yellow
- 250 ml di olio: 1 Habanero Red
- 500 ml di olio: 1 Habanero Chocolate
- 500 ml di olio: 3 Habanero Chocolate
- 250 ml di olio: 2 Naga Morich
- 250 ml di olio: 1 Habanero Chocolate
- Inserisci i peperoncini secchi nella bottiglia scelta, vedi bottiglie per olio, la quantità è relativa a quanto vuoi il tuo olio santo piccante.
- Copri d’olio i peperoncini fino ad arrivare a circa 1-2 centimetri dal bordo della bottiglia/vasetto.
- Lascia un’ora le bottiglie aperte, per far fluire tutta l’aria in superficie e mano a mano immergi i peperoncini tornati in superficie.
- Una volta che tutti i peperoncini saranno ricoperti d’olio, chiudi le bottiglie e riponile in un luogo buio e fresco per almeno un mese.
- E’ importante per una corretta conservazione dell’olio santo che i frutti siano costantemente ricoperti d’olio, per evitare muffe e contaminazioni.
- Trascorso il tempo necessario puoi scegliere se filtrare o no l’olio piccante e cominciare ad assaggiarlo.
Utilizzare peperoncini interi è più pratico e semplice, ma non estrae alla perfezione il colore e ci impiega più tempo a estrarre la piccantezza.
Come fare olio santo con la polvere di peperoncino?
Una volta essiccati i peperoncini, con l’utilizzo di un macina caffè elettrico, ottieni della polvere di peperoncino.
Le dosi per realizzare un olio piccante con il peperoncino macinato sono queste:
- 80-100 grammi di peperoncini in polvere Capsicum Annuum ogni litro d’olio.
- 50-70 grammi di peperoncini in polvere Capsicum Chinense ogni litro d’olio.
- Inserisci la quantità di peperoncini in polvere nella bottiglia o nel vasetto.
- Riempi il contenitore fino ad arrivare ad 1-2 cm dal bordo della bottiglia.
- Mescola l’olio ed i peperoncini in polvere energicamente.
- Chiudi le bottiglie e riponile in un ambiente asciutto, buio e fresco.
- Una volta al giorno, scuoti le bottiglie per smuovere la polvere di peperoncino dal fondo e velocizzare l’estrazione.
- Dopo 10-15 giorni il tuo olio al peperoncino è pronto per essere utilizzato
Utilizzare il peperoncino macinato è meno pratico all’inizio, ma permette un’estrazione della piccantezza più veloce e avrà un colore migliore.
Infatti, in base alla varietà utilizzata avrai un olio piccante caratterizzato da un aroma e un colore unico!
E’ consigliabile conservare l’olio al peperoncino per non più di un anno: il periodo di conservazione ottimale.
OLIO AL PEPERONCINO CON PEPERONCINO CONGELATO
E’ una pratica molto comune per gli amanti del piccante congelare i peperoncini in eccesso ed ovviamente in molti si chiedono:
Posso realizzare un olio piccante con peperoncini congelati in tutta sicurezza?
Sì è possibile realizzare un olio santo dopo aver congelato i peperoncini in maniera sicura sempre essiccando i frutti prima di immergerlo nell’olio.
Ma durante il processo di essiccazione, una volta scongelati, i peperoncini perderanno la maggior parte delle proprietà nutritive, sapore e piccantezza.
Se vuoi approfondire l’argomento delle conserve alimentari ti invito a leggere il documento integrale dell’ Istituto Superiore di Sanità.
Linee guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico.
