Sei abituato a fare olio o conserve alimentari piccanti vero? Allora un po’ come tutti, molto probabilmente, stai sottovalutando il rischio botulino nelle conserve alimentari.
Se sei capitato in questo articolo significa che, anche tu, come la maggior parte dei coltivatori di peperoncino, probabilmente commetti alcuni errori nel conservare peperoncini.
Ma stai tranquillo!
Al termine di questo articolo, saprai esattamente realizzare olio, creme e trasformati piccanti in tutta sicurezza scongiurando il pericolo del botulino.
OK, STOP! Penserai subito che è un articolo allarmista e che sto esagerando, ma non è così…
Purtroppo, non sono così rari come pensi i casi di avvelenamento da conserve alimentari fatte in casa (20-30 casi all’anno solo in Italia con il 70% di mortalità).
I rimedi della mamma o della nonna non sono poi così sicuri come si pensa!
Non a caso, l’Istituto Superiore di Sanità, ha reso pubbliche delle linee guida per conservare alimenti “in casa” senza rischio.
Botulino nei peperoncini
In questo articolo, abbiamo riassunto più di 100 pagine di documento per renderti la vita più facile, ma prima facciamo chiarezza:
Cos’è il botulino e perché è così pericoloso?
Il botulino è un microrganismo che si trova nel suolo (a contatto con i peperoncini) che in alcune situazioni produce tossine veramente pericolose.
Perché è considerato così pericoloso?
Molto facile!
Vive in assenza di ossigeno ( anaerobico) e resiste nell’ambiente per un lunghissimo periodo causando una malattia paralizzante che porta alla morte dell’individuo.
Le tossine botuliniche, le sostanze più tossiche per l’uomo, basta 1 grammo di tossina per provocare la morte di 14.000 persone risultando inodore ed insapore.
Il consumo di quantità minime di alimenti contaminati con le tossine botuliniche può provocare la malattia e addirittura può essere fatale.
L’avvelenamento è inoltre di difficile diagnosi: i primi sintomi possono comparire dalle 12–36 ore successive dall’assunzione non presentando anomalie nelle analisi.
Lascia che ti riveli le più importanti regole per preparare salse, marmellate, oli e triti freschi ed evitare il rischio botulino nelle conserve alimentari.
Rischio botulino nelle conserve alimentari: Linee di Sicurezza
Se ne sentono tantissime di pratiche per conservare peperoncino in salse, conserve, triti freschi e olio.
Tutti i rimedi delle nonne sono efficaci perché non è mai morto nessuno…
NIENTE DI PIU’ SBAGLIATO
Alcuni dei più comuni rimedi in realtà non sono efficaci contro il botulino nei peperoncini:
- Sbollentare con aceto e vino
- Mettere sotto sale per un “x” tempo
- L’olio è già un conservante e non serve nient’altro.
Ogni trasformato che prevede l’utilizzo di alimenti vegetali, messo sottovuoto e conservato per un periodo lungo fuori dal frigo deve essere pastorizzato.
L’unico modo per essere pastorizzato, il nostro preparato, deve raggiungere una temperatura di 121° per 5 minuti, cosa impossibile senza un autoclave industriale.
Perciò non c’è nessuna sterilizzazione in microonde, lavastoviglie o olio bollente che tenga.
L’unico metodo che puoi utilizzare è quello di creare un ambiente sfavorevole alla formazione della tossina botulinica.
Vuoi evitare il rischio botulino nelle conserve alimentari?
Ecco le regole da seguire in base al genere di trasformato alimentare che vuoi realizzare:
- Sterilizzare e lavare accuratamente ogni alimento e strumento che si intende utilizzare.
- Utilizzare barattoli e/o contenitori nuovi o puliti con tappi e guarnizioni nuovi.
- Utilizzare peperoncino essiccato: nel caso di olio a peperoncino è necessario essiccare i peperoncini perché, se privato di ogni molecola d’acqua, non può sviluppare tossine.
Ecco una guida per realizzare olio al peperoncino in tutta sicurezza. - Acidificazione: se il valore ph è al di sotto di 4,5 non si sviluppano le tossine botuliniche : per questo i peperoncini sotto aceto sono perfetti.
E’ opportuno controllare utilizzando strumenti appositi come il misuratore ph di alimenti per altri trasformati. - Utilizzare lo zucchero: è possibile realizzare confetture e marmellate per conservare il peperoncino, ma con il 70% di zucchero per kg di frutta.
- Salatura: il sale deve essere almeno pari al 10% totale del preparato come nel sale piccante.
- Alcool a 90 gradi: è un altro componente che funge da conservante come nel limoncello al peperoncino).
Se vuoi approfondire l’argomento delle conserve alimentari ti invito a leggere il documento integrale dell’ Istituto Superiore di Sanità.
Linee guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico“.
Mentre per chi ama il sapore dei peperoncini freschi, sia per salse che triti freschi, l’unico metodo per conservare senza rischio: Congelare i peperoncini.
